“菌落”從字面上來說就是細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，這種菌落的總數(shù)可以用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，使用菌落計(jì)數(shù)分析儀可以直接反映出食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價(jià)。
菌落計(jì)數(shù)分析儀在食品安全評估中有著重要的作用，當(dāng)食品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)在發(fā)布不合格食品信息時(shí)，常常用到菌落總數(shù)超標(biāo)、大腸菌群超標(biāo)、檢出致病菌這樣的詞語。細(xì)菌超標(biāo)會對食品安全帶來哪些影響？對人體健康有什么樣的危害？食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。消費(fèi)者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。
分析食源性危害，確定食品安全性保護(hù)水平，采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施，使消費(fèi)者食品在食品安全性風(fēng)險(xiǎn)方面處于可接受的水平，這就是風(fēng)險(xiǎn)分析在食品安全性管理中的作用?？茖W(xué)、準(zhǔn)確地對菌落總數(shù)的安全性進(jìn)行評價(jià)與風(fēng)險(xiǎn)性進(jìn)行評估，制定菌落總數(shù)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，是確保食品安全、維護(hù)消費(fèi)者與企業(yè)利益的基礎(chǔ)，是當(dāng)務(wù)之急。但這都應(yīng)在政府的管理與協(xié)調(diào)下進(jìn)行，這同樣需要專家們的攻關(guān)與努力，而同時(shí)必需在相關(guān)企業(yè)的密切配合與各種支持下進(jìn)行。